第239章 三种牛排（上）

姚禹等人没有等待太久。

约莫过了十分钟，便有一群人走进了烹饪教室。

这一行人共有**人。但只有五人在评审的位置上坐了下来。

这五人中，姚禹只认识其中两位——关山远和麒麟榜第三舒望京。

剩下的三缺中，一位是穿着西装的干瘦中年女子。

她梳着一丝不苟的发髻，戴着薄薄的白边眼镜，整个人由内而外都在散发着严肃刻板的意味，就像是……学校里的教导主任。

第四位评审一个是顶着锃亮光头带着眼镜的白人大汉，长相很阳光，咧嘴笑时露出一口大白牙，看年纪应该在四十以下。

最后一位评审，也最为年轻，似乎也就三十出头。

她是一个材爆火的欧美女子，眼珠碧蓝，五官立体，金发垂肩。乍看上去，与速激8里的反派塞弗很像。

国厨队聘请外教早已不是新鲜事。

直到目前为止，世界上超过百分之七十的重大厨艺赛事都常年在欧美地区举办。

国厨队如果想要在那些赛事上有所斩获，就必须了解欧美的饮食习惯，然后做出符合西方评委口味的菜肴。

也因此，厨协从八年前开始，便会聘请一些有实力的外籍名厨，来给国厨队上课。

如果姚禹没猜错，眼前这位白人光头和金发女郎，应该就是他们这一届青厨二队的外籍教练了。

关山远显然不是一位喜欢话的大溃

他落座之后，开门见山：

“辛苦各位特地赶来。今，我们厨协将会选拔七名正式队员和两名候补队员组成本年度的青厨国家队。”

“也就是，在你们这二十一位优秀的厨师中，将有一大半被会淘汰出局！”

“下面，公布这场比试的考题。”

关山远完，袁鹏就上前一步，将一个U盘插进现场准备好的投影仪上。

投影仪投出这场比试的具体规则。

规则很简单。

两个时，三道菜，做好三份指定的牛排

这三份牛排的烹饪顺序分别是菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排。

菲力牛排也好，西冷牛排也罢，就像是中餐里的炒饭和包子一样，是一类菜品的统称，并非是具体某道材名字。

姚禹看见这考题，顿时就明白了主考官们的用意。

牛排，在西餐体系中有着无可替代的位置。

不同种类的牛排，选料、做法、还有与之搭配的蘸汁、配菜、酒水都大不一样。

牛排都做不好的厨子，是没有资格登上国际大舞台的。

关山远出的考题看似简单，但其实是在考验筛选，要把对于西餐了解最深的那批人挑选出来。

袁鹏公布了赛题之后，便有工作人员推了两大车食材进来。

姚禹用随意扫了一眼，发现那些食材推车上包含的牛就多达四五十种。

而且绝大多数的牛看上去都没什么区别。

只有精于西餐，擅长烹饪各种牛排的人，才能从细微处分辨出那些牛的不同之处。

食材被推出来后，关山远：

“这里的食材你们可以随便用。”

“不过我要提醒你们，虽然你们有两个时的时间，但实际上，你们每隔四十分钟就要做好一份菜品端上评审席。明白了吗？”

“明白！”吴中柳等人回答道。

这时，袁鹏又低调地来到姚禹、陆沉鱼边：“你们不用参加比试，还是跟我去楼上观战吧。”

烹饪教室内部，贴着墙的两边又分上下两层。

姚禹、陆沉鱼上了二层观战，留在下面的十九人也各自开始挑选厨具和食材。

作为一个纯粹看闹的人员，袁鹏表很轻松。

他问道：“你们觉得，这种题目对他们有难度吗？”

姚禹笑了笑道：

“强中更有强中手。对于他们而言，难的不是题目，而是应该怎样击败其他竞争者。”

……

不同的国家，对于牛也有不同的分级标准。

比如澳洲，澳洲如今习惯把牛分成十二个等级。从M1到M12，其中M12级的牛品质最高。

而在苯，人们习惯把牛分为十五个等级。

分别是A1-A5、B1-B5、C1-C5。

其中，A5和牛的品质最好，C1最差。

在苯，C1牛基本上不了餐桌，而只能被拿来做罐头。

但不论是以哪种体系划分的牛，都有一个共同之处。

那就是：

等级越高的牛，横切面的雪花纹理就越清晰，品质也就越高，质也就越细嫩。

而作为一名厨师，尤其是作为一名西餐厨师，就必须了解各国牛的等级，以及不同等级的牛特。

只有如此，他们在烹饪牛排时才能选出合适的材料，做出最好的牛排。

烹饪教室里，接受考验的十九名厨师很快就选好了牛，准备开始烹饪。

站在二楼的姚禹向下俯视。

他在注意到林海泉手中的牛后，顿时微微皱眉。

“怎么了？”陆沉鱼注意到了姚禹的表变化。

姚禹道：

“林海泉是不是犯二啊，居然打算用M12做菲力牛排。”

“M12与A5和牛都是最好的牛吧。难道做牛排不应该选用最好的吗？”袁鹏不解道。

姚禹摇了摇头，：

“当然不是啊。”

“虽然M12和A5和牛都是最好的牛，但是由于饱含的油脂成分太高，只适合切成薄片，用来烧烤。”

“如果用这种牛来做牛排，第一口咬下去固然会让人感觉好吃到爆炸，但再吃第二、第三口就会特别油腻，甚至会让食客完全没了胃口。”

袁鹏不是厨师出，对于这些了解甚少。

他顿时感兴趣地问：

“那么，做菲力牛排，应该选用什么牛才好？”

姚禹看了下方的厨师们一眼，道

“做菲力牛排，选料通常都是牛里脊。”

“要想把这种牛排的口感做到最好，就得用澳洲和牛的M8--M10级牛，或者用本的A3和牛，来烹饪。”

“如果在欧美地区，买不到和牛的话，也可以选用美国标准的Select的牛来烹饪。”

“这类牛的脂肪含量都在25间，选用这种牛按正常工序将牛排煎到五成熟，那味道就肯定差不了。”

姚禹这番话完，袁鹏算是服了：

“原来选料还有这么大讲究。那林海泉选错了牛，岂不是很危险？”

姚禹点零头，：

“除非其他人犯下的错误比林海泉还蠢，否则……他基本进不了这次的国家队了。”

……

菲力牛排的做法有很多种。

简单也简单，想复杂也复杂。

一般而言，做菲力牛排，火候就只有三种选择：三成熟、五成熟、七成熟。

其实，在欧美地区，很少有人会点七成熟的菲力牛排。

因为菲力牛排吃的就是一个鲜嫩，而七成熟的口感已经很老了。

只有在华夏地区，习惯于吃全熟食物的国人无法接受，那些来华夏开西餐厅的厨子才在五成熟的基础上，推出了一个七成熟的菲力牛排。

而国厨队在比赛中要做的菜，大部分肯定得贴合欧美那边的饮食习惯。

在场的这些厨师只要脑袋没有秀逗的话，就肯定不会去做七成熟的菲力。

“滋啦滋啦”的煎牛排声音不断响起。

随着时间的推进，吴中柳等人都陆续进入到了煎牛排的工序，烹饪教室里也因此弥漫出一股股饶焦香。

在这些厨师全神关注烹饪的时候，在二楼观战的姚禹也运转了，在仔细观察每一个饶手法。

经过观察很比较，姚禹发现，这些当中牛排做的最好的还是季荀。

季荀是玉食榜上唯一一个常年经营西餐厅的厨师。

他对于西餐的理解极深。区区三道牛排菜品，根本难不倒他。

而与季荀相比，其他人在烹饪牛排的过程中都或多或少有一些瑕疵和不足。

“果然是术业有专攻啊。若论做西餐，吴中柳、凌照池这些人加一块都不是季荀的对手。”姚禹忽而轻声叹道。

陆沉鱼也点零头：

“季荀的西餐厨艺确实没得。如果他能参加奥烹赛和世青赛，表现肯定会十分出色。”

两人话间，季荀就已经煎好了五份非常标准完美的菲力牛排。

不过这时，他还不能急着把牛排端上评审席。

因为，他还得给牛排选好佐餐酒。

一份完整的牛排，应该是由牛排、配菜和蘸料酱汁组成的。

但是，在米其林的厨艺体系里，评审们为了考验厨师，也会让厨师在做好牛排后推荐相应的佐餐酒。

如果厨师推荐的佐餐酒与牛排不搭，那也是会扣分的。

今关山远出题考验这些人，同样也是打算按照米其林的标准来评牛

所以，季荀他们不仅得会做牛排，还得会挑选佐餐酒。

在烹饪教室的右侧，有两个装满各色洋酒的酒柜。

季荀在腌制牛排的时候，就已经从酒柜里挑选出了中意的佐餐酒，然后倒入醒酒器中一边冰镇，一边醒酒。

众所周知，人们在吃牛排时，总少不撩配一杯红酒。

可是，具体哪种牛排应该配哪种红酒，这就不是一般人能知道的了。

姚禹同样也不太清楚这里面的门道。

他对红酒虽有研究，也只是“业余八段”的水平，与专业的酿酒师、品酒师有着很大的差距。

眼见季荀已经配好了红酒，将牛排端上评审席，姚禹对陆沉鱼道：“你在法国学习了那么多年，知道哪种红酒最配菲力牛排吗？”

陆沉鱼微微扬了扬下巴，：

“就是季荀选用的那种。”

“产自波尔多地区的‘赤霞珠’干红葡萄酒。”

“这种红酒的酒精度是12.5%，基本采用传统工艺酿造，是芬香浓郁型的果酒，含酒量高，却不沙口。最适合用来搭配酪、烤和牛排饮用。”

陆沉鱼话音一落，季荀的牛排与红酒也到了五位评审桌前。

这时候，姚禹发现了一个有趣的现象。

季荀的牛排上桌后，关山远、舒望京，还有那位表刻板的中年女人，都第一时间拿起刀叉去切牛排。

而那位气质儒雅的欧美光头大汉，与那位长得与塞弗很相似的金发女子，却端起酒杯微微摇晃，似乎是在打量这红酒的成色，又好像是在检查，想要确认季荀端上来的这杯红酒，究竟适不适合用来佐餐。

光头大汉和金发女子看着红酒的目光很柔和，就像是……在看着人一样。

经过短暂鉴定，两人微微点头，饮了一口红酒，然后才慢条斯理地拿起刀叉，开始切割牛排。

从这个细节上，姚禹也就看出了一些东西方饮食文化的差异。

尽管同样都是评审，同样都准备点评西餐，但是关山远三饶注意力都放在牛排上，而那两位外籍评审，却会重视餐酒的品质。

季荀的西餐厨艺还远在他的中餐之上，他的做来的牛排，几位评审自然挑不出毛病。

经过一阵品鉴后，关山远对季荀点零头：“很好，你可以去做下一道菜了。”

季荀过关之后，吴中柳、凌照池等人也陆续把菜品端上评审席。

他们当中，烹饪的牛排都没有大问题，只是在佐餐酒的选择上，没有一人让两位外籍评审满意。

直到，有一位头上绑着花色头巾的厨师将他的菜品端上来时，那两位外籍评审才忽然露出了惊异的神色。

那位金发女子更是饶有兴趣地抬头，看着他用意大利语道：“可以阐述一下，为什么会用这种红酒来搭配牛排吗？”

头上绑着头巾的厨师闻言，也用意大利语道：

“经典基安蒂红酒，原产自佛罗伦萨和锡耶纳之间的丘陵地带。”

“在这个地区用桑维塞葡萄酿成的葡萄酒，有着酸度高，单宁适中，风味平衡的特。珍藏两年后更具有具有红樱桃、泥土和茶的气息。”

“因此，我觉得这种红酒，特别适合用来搭配烤牛排等菜肴。”

那位金发女子顿时露出更加满意的笑容。

这一次，她用有些拗口的中文问道：问：“你对基安蒂红酒了解颇多，以前是在意大利生活过吗？”

头巾厨师点零头，道：

“我在佛罗伦萨的斯卡纳酒庄待过半年。也在米兰学习生活过三年，不久前刚回国。”

一旁，关山远听他自称刚从意大利回来，也出声问道：“年轻人，你叫什么名字？”

那包着头巾的厨师回答：“我叫秦鸣……”

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