033.青春版海味什锦鸡
梦境世界，山东菜馆，后厨。
朱传文正聚精会神的盯着吴清从鸡翅根部一点一点分离骨肉。
今天是吴清入梦之后的第四天。
如今传文已经完全掌握了整鸡剔骨的方法，他现在主要的作用就是盯着吴清。
一边的鸡翅骨已经剔下，吴清移动脑袋看了一下朱传文。
从这回第二次练习开始，朱传文剔完骨头之后就一直这么盯着吴清。
也不说话也不做动作，和被定格的机器人一样。
但要是吴清出现了什么差错，朱传文就会开口提点他。
“...”
刀刃根部一点一点划开鸡肉组织，鸡骨头慢慢露了出来。
“呼..”
目前为止鸡皮完好无损，这次真的是看到胜利的曙光了。
吴清专注的一点一点下刀，仔仔细细的分离这骨肉。
当最后一根骨头被他从肉上分离出来，坐了不知道多久的朱开山终于开口说了别的话。
“嗯，虽然剔的和狗啃的一样，二斤的鸡让你拆的不到一斤，但是好歹皮是没破。”
老朱看了看那些带着肉的骨头，又把吴清剔好的整鸡从内反套，往里灌了一些清水。
吴清打量着自己制作的鸡布袋，滴水未漏。
“自己想想适合放些什么东西，一人一道。”老朱吩咐二人自行制作，不比完全按照他的方法来。
山东菜馆后厨里食材种类众多，还有老朱早前吊好的各类高汤。
吴清站在案板前看着自己这只乞丐版的鸡口袋，不住的思考要放些什么食材。
他自己剔骨的这只鸡由于手法还不熟练，所以剔骨的同时还带下不少肉来，显得内堂有些不够饱满，那么就不能选用过于支棱的食材占地方，得用上一些软绵的食材来充实内馅。
他想到了一道北京菜，江米酿鸭子。
糯米能够很好的起到混合各种食材的作用，上海名菜八宝鸭也采用了糯米作为填馅的材料之一。
糯米，香菇，干贝，虾米，火腿，红枣，冬笋，猪肉丝，鹌鹑蛋。
吴清选定了这几种食材。
说干就干。
少量的糯米清蒸，香菇干贝泡发，其余食材切丁切丝。
他的准备工作完成的很快，甚至还有闲心去看看朱传文的进度。
朱传文做的是老朱版本的布袋鸡，以各类山珍为内馅原料。
各种的菌菇山野被料理成型，然后一一塞进鸡腹。
“小吴兄弟，你做完了？”
看到吴清站在旁边观看，朱传文差异的问道。
“还没呢，传文哥，我那边有些食材要先处理下。”
和传文聊了几句，那边的糯米已经初步蒸好，吴清将其余材料与糯米混合，然后又往鸡肚子里塞入了红枣和鹌鹑蛋。
两条鸡腿往脖子处一搭，然后用棉线扎好。
“嗯…”
看到眼前这只鸡皮白寡淡的样子，吴清决定给它上个色。
“酱油，老抽，糖”一边念叨着，一边自己调制了个酱汁刷在鸡身上。
完工，下油锅！
上了色的鸡肉在高温的油锅里定型，很快表面颜色就开始加深，形成一种焦褐感。
炸制的差不多了，吴清回忆着朱开山的做法，将鸡放入容器，然后浇上清高汤送进笼屉。
时间一分一秒的过去，后厨里吴清和朱传文的布袋鸡都已经即将完成。
朱传文那边，遵循着老朱的指导，山珍佐以清高汤，鲜中透鲜，清爽而不油腻。
吴清则选了奶高汤，收汁勾芡，浇在鸡身上。
很快，两只布袋鸡出锅，被端到了朱开山面前。
…
朱开山看着面前的这两只布袋鸡，仔细的嗅了嗅空气中的味道。
“老大做的是山珍版的吧？”
“是的，爹。按照您的方子，然后根据后厨现有的食材做了一些调整。”
老朱用筷子扎开鸡腹，各种菌类混合着猪肉丸子顿时露了出来。
“不错，还是有些想法的，就是鸡肉有些过火。”
柴火土灶，温度控制的肯定没有现代机器好。
尝过了传文的鸡，老朱又把目光放到了吴清这边。
“你这是？”
看到眼前有些发黑的鸡，老朱忍不住开口问道。
“朱大爷，我这个是青春版的…”
吴清厚着脸皮说道。
“鸡皮摸东西了吧？上色上过头了。”
朱开山一眼就看出了问题。
“看看里面吧。”
筷子一扎，一划，吴清的鸡腹里没有像传文那般流出内馅，而是扎实的依附在鸡肉上。
“嗯？？”
老朱有些没想到。
他手上使劲，筷子用力，糯米的内馅连带着鸡皮鸡肉被他一同夹起。
送入口中，细细寻味。
朱开山又用筷子尖点了一下盘中的芡汁，尝了一口。
“说说做法。”
见朱开山放下筷子，吴清赶忙说道。
“鸡皮摸了酱油糖的汁，内馅用了糯米和猪肉等材料，蒸的时候用的清汤，芡汁是奶汤。”
“多此一举。”老朱顿了顿，“糯米比例掌握的不好，多了些。这玩意儿受热就膨胀，布袋鸡要的是切开鸡肉，内馅外流。”
“是，朱大爷。”
“鸡皮上色没必要，这道菜可以勾芡也可以做汤。两种汤用的是最差的，清汤已经调好味道，在蒸笼里入过味道了，再在外面浇上奶汤的芡汁属于纯纯的败笔。”
吴清是真没想到自己做的这些“创新”居然有这么多漏洞。
“但是，瑕不掩瑜。有想法是好的，但是要多想，多试，多尝。”
朱开山话锋一转，还是给予了吴清肯定。
“整鸡去骨，你们算是掌握了，但要做到骨肉分离，肉好骨净还是要继续的练下去。另外，咱们山东人做菜有几大绝技，其中的高汤就是其一，往后的日子里，希望你们能够自己尝试去吊下高汤。”
话音刚落，吴清就从梦境中清醒了过来。
看着外面蒙蒙亮的天空，吴清脑海中忍不住回想起这段时间的点点滴滴。
“哎？？”
他突然发现朱开山第一次做海味什锦鸡的过程被牢牢地钉在了他的脑海里，甚至还能够回放重放选择性播放。
估摸着时间还早，吴清就这样躺在床上闭着眼睛，回忆着朱开山下厨的样子。
直到这时，吴清才发现，朱开山制作的布袋鸡也是很有讲究的。
什么材料提鲜，什么材料做辅，什么材料滋补都有着一定的配合。
而且他最后还发现，朱开山制作的那只鸡虽然经过了油炸，但是鸡皮饱满有弹性，内馅也是滑润入味，和他制作的那款比起来真是一个天上一个地下。
“所以说，还得练啊，这玩意永远没有自满的时候。”
躺在床上的吴清睁开双眼，突然认清了自我，开始反省。
“学无止境！”
他用这句话给今天和以后的自己加油打气。
…