第二百九十六回 燃面好吃

黄玉大醉了一场，直睡到第二天大阳出竿，才合小叫花他们走下了山。他们也都已经走得疲惫不堪了。这时，前面一座别致小城出现在他们眼前。燃面和酒的香气飘过厚重的城墙，点亮了倦乏的灵魂。吃一碗搁足芽菜、肉末、花生与辣椒的燃面，再喝上半坛佳酿，旅途的劳顿便被一扫而尽。所以，这条路上的行商们，最喜欢在这个充满了美食、美酒与美景的地方休憩补给，再精神焕发地迎向下一个崇山峻岭。由于生意兴隆，店里的货物常常堆积如山，当地人便亲切地管它叫"堆店"。堆店门前的石板路，被太多的马蹄踩得凹凸不平；精致的彩绘浮雕和木刻横梁，不动声色地演绎出堆店的档次与品位。自大街及诸坊巷，大小铺席，连门俱是，无空虚之屋”。

黄玉他们也点了一碗燃面，这燃面是地方小吃，燃面又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育。燃面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。燃面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物西北人喜食辣，食燃面不放辣椒不是地道的吃法。燃面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色，等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，同时里面还加点芝麻进去，十分馋人开胃。燃面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。这里的人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶。调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出燃面的酸辣清香。吃燃面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费。好吃的东西，做起来很麻烦。首先由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀，条细如丝，且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。